malackaraj

Lehetne hosszan viccelődni a fehérjenapos barátnőkön, szoktunk is, de a kolbászchips inkább levesbetét, mint marékszám fogyasztható eledel.

Nem teljeskörű útmutató az itthoni üzletekben már látott, karakteres, és többféle módon védett, hóka kolbászokkal.

Szalámiüzletekben és delikátboltokban, élelmiszeráruházak külföldi napjain, vagy a helyszínen lehet ezeket megvásárolni. Aki bizonytalan, ne legyen, kóstoljon, mások, de finomak és ajándéknak is jók. A más kolbászok otthoni kísérletezéshez is jó ötletadók, például egy édesköményes sütőkolbászhoz.

A várban megrendezett pálinkafesztiválon néhány betyár séf, egy még betyárabb catering-cég és mi töltöttük kolbászokat. Betyárok lettek. A recepteket megszereztük, és egyenként publikálni fogjuk, a pinket már megosztottuk.

A sarokra éppen felférek a kocsival, a padkán súrlódik az eleje, és még ma is nyakig sáros a gombászástól, így mutat a díszpáva kondérban. A termomixerért jöttem Lajoshoz, megyünk tölteni, a mixer a mustárokhoz kell. Kölcsönreszelő, jó? Jó, de délután az agyvelőm is kifolyt húsz perc tormareszeléstől és még van három órányi tormaszár. Eltévedtem, éppen megindul a vacsoraszervíz, kenik a paprikalekvárcsíkot a halnap alá, ez nem a megfelelő helyszín a nyavalygáshoz. Malackaraj gádzsi, már tudhatnád, aki dudás akar lenni, pokolra kell annak menni, vigyed a mixert.

A Bélben az igazság és az XXL Catering a 2010. október 7-október 10.-ig tartott Budavári Pálinka és Kolbászfesztiválra is kisütött valamit, főleg kolbászt.

A Bélben az igazság vezető magyar séfek és a legolvasottabb magyar gasztroblog együttműködéséből született alkalmi formáció. Takács Lajos, az Olimpia séfje, Kerekes Sándor, a novemberben nyíló Hold Bisztró séfje, a Gold Bisztró konyhafőnöke, Litauszki Zsolt, a 21 kreatív séfje és Bernát Dániel, az U26 séfje először a 2010. évi Borfesztiválon állt össze A csirke osztrigája néven.

A kezdeményezés célja, hogy a fesztiválok ételkínálatában is kiváló minőséget mutassanak fel, őszinte stílusban. A csapathoz most Péter Anna, a Malackaraj.hu alapítója csatlakozik, hogy együtt meggyőzzék a fesztivál látogatóit: nem a paprika teszi a kolbászt.

Menü: A Bélben az igazság standján kapható sült kolbászok:

• Narancsos, diós vaddisznókolbász áfonyás mustárral – Bernát Dániel
• Pacalos, csülkös kolbász füstölt mustárral – Kerekes Sándor+Takács Lajos
• Törkölypálinkás, mazsolás véreshurka fügemustárral – Kerekes Sándor
• Pink báránykolbász céklával és sütőtökös tormával – Péter Anna
• Szárnyaskolbász erdei gombákkal, és wasabis mustárral– Takács Lajos, Olimpia

és klasszikusok mangalicából az XXL Catering Mangal Ica pultjából:

• Enyhén füstölt paprikás-fokhagymás kolbász
• Petrezselymes fehérkolbász
• Bajor kolbász
• Májas hurka
• Véres hurka

Mindenkit sok szeretettel várunk!

Elkapott a gépszíj. El szokott. Nézem a kutyát, ahogy nem tudja elengedni a kemény gumilabdát. Megszerezte, a levegőben kapta el, szét akarja tépni, meg akarja enni az egészet, akkor lesz teljesen az övé. Hatalmas, fekete pupillákkal dühöng a semmibe, megsüketült, túlméretezett mancsaival szorít, rág, harap, vastag drótszőrén átfeszülnek az erek. Gyűri, amíg van belőle, vagy amíg a nagyobb kutya, mondjuk én el nem veszem tőle. Akkor pár másodperc feszülés, ideg, felejtés, új gumilabda keresése.

Most éppen a kolbásztöltőt kaptam el, és ezt nehéz lesz szétrágni.

4:50-nél, ugye

Sok szeretettel Mautner Zsófinak

A vanília, mint a fahéj, vagy a szegfűszeg, nem kizárólagos édességfűszerek. Sós felhasználásuk nem XXI. századi úri muri, a vaníliás kolbász fél évezredes finomság.

A cotechino főzőkolbász az olasz parasztokhoz nyúlik vissza, tőlük ered a pacalkolbász is, így a bőrrel és zsíros húsokból készült cotechino nem annyira meglepő. Cremona, Piemont felé járva keressék az üzletekben a cotechino-t, vagy zampone-t, ezt az illatos, fűszeres, levegőn érlelt kolbászt. Az alábbi recept, a cremonai, vaníliás változat hangulatában készült főzőkolbász, nem az eredeti recept. A bőrtartalom miatt nem sütnivaló, de ez a fűszerezés 2/3 darált hús, 1/3 darált szalonna ízesítésére, betöltésére, majd kisütésére is alkalmas.

Te pedig hozzál valami különlegeset. Vittem. Az idei grillszezon legvadabb kolbászai következnek, végül bél nélkül, húspogácsának sütve.

Nagy bátorság kell elhagyni a hagymát, és helyére fahéjat, szegfűszeget szórni. A chorizo egyetlen mentsége a paprika, de ortodox társaságnak tálalják óvatosan.

A kolbász sem csak a miénk, sőt, minél több európai rokont kóstolok, egyre kevésbé hiszek a paprika, kömény, fokhagyma és vöröshagyma sérthetetlen egységében, kizárólagos uralmában. A fenti ötösfogat szorításából kikívánkozó kísérletezőnek a legjobb első választás a chorizo, a spanyol eredetű, de egész Latin-Amerikában elterjedt kolbász. A megszokott kolbászízektől csak a mérsékelt paprika, hagymahasználat és az illatosabb fűszerezés különbözteti meg.

• 1 kg dagadó (bárányból izgalmasabb)
• két gerezd apróra vágott fokhagyma
• két csapott teáskanál őrölt fahéj
• két csapott teáskanál őrölt szegfűszeg
• két csapott teáskanál durvára őrölt feketebors
• egy csapott evőkanál kiváló minőségű, édes fűszerpaprika
• egy csapott teáskanál csípős fűszerpaprika (portugál piri-piri, ez volt itthon)
• egy csapott evőkanál apróra vágott, friss oregánó
• egy csapott teáskanál cukor
• egy evőkanál ecet (balzsamot szoktam használni)
• só ízlés szerint

Vöröshagyma nincs benne egyáltalán, és fokhagyma is elég kevesebb, sőt, nyugodtan elmaradhat. A dagadó önmagában elég zsíros, az ebből készült kolbász nem igényel hozzáadott szalonnát. Kis mennyiségben nem érdemes a töltéssel vacakolni, a bekevert húsból nudlikat formázok és azokat sütöm meg tűz felett, eső esetén egy serpenyőben. Ettől még ugyanúgy tölthető vékonybélbe a massza, nagy társaságnak, villogni jobb is úgy. Két főre tiszta szívás, fél méter kolbászért nem éri meg az ipari méretű vasakat mosogatni, kilométeres kiszerelésű belet vásárolni (a maradék bél kuka, jó eséllyel volt már fagyasztva).

A fahéj és a szegfűszeg nem énekli át a Csendes éjt a paprikákon, borson, de hússal összefektetve jobb elkerülni vele sógort, bátyját és minden rokont, aki már akkor malacot szúrt, amikor anyánk esze még az óriási áldozatok árán beszerzett farmernadrág koptatási lehetőségein járt.

Kevertek már chorizot?

A debreceni lehetne a legmenőbb kolbászunk. De megint csak a trükközés.

Segélycsomagot kaptam Nyugatról. A parmezán, gorgonzola és az aktuális Vogue mellett volt egy kolbászkrém is.