Egy kétkilós sülttel nagyot lehet villantani, de az elismerésnek torokig felkúszó, összeszűkült gyomor az ára. A szeletelő kés éle mentén esetleg elmaradó nedvek a szakács homlokán csorognak végig. Ez a rettegés néhány szám ismeretében kiküszöbölhető, és így nagyobb társaságnak, a szeletben sütésnél sokkal kevesebb melóval lehet sült húst készíteni.

Az egészben sült húsok a sütési időből ha pár percet töltenek tökéletes elkészültségi fokozat tartományban, akkor kell elkapni, tálalni. A véres legalább kijavítható, de egy kiszáradt húsnak új felhasználási területet kell keresni.

A tarjával kezdjük, mert ez nem csak grillen a legsimulékonyabb választás.

Szokás szerint Takács Lajos segít a matematikában.

A páccal nem foglalkozom, inkább boldog sertéshúst keresek, annak magától is van íze, még sózni se kell. A képen mangalicatarja van, felületének majd' harmadát zsírháló borította és fűszerek, só nélkül is finom lett. Aki nem tud elszakadni a pácolástól, tegye, de sót ne rakjon bele, mert az csak a nedveket vonja ki a húsból.

Kis vacakot nem lehet egyben sütni, egész tarja kell. Ez két-három kiló húst jelent, aminek a maradéka zsírba süllyesztve egész hétre kiváló szendvicsalapanyag lesz, nem vész kárba.

Két, házilag is kivitelezhető út van, a magas és a közepes hőmérsékleten sütés. Ha a tarja annyira egész, hogy rajta van a bő öt-hat centis szalonna, azt meg kell nyírni úgy egy centisre. Maghőmérő kell.

Ha sikerült egy csodásan zsíros mangalicatarját szerezni, jöhet a magas hőmérséklet. A húsnak szigorúan szobahőmérsékletűnek kell lennie, a hűtőből a forró sütőbe sokkolt hús levet ereszt, kiszárad. Ha nincsenek órák a pulton melegítésre, a 40 fokos sütő is megteszi. A szobahőmérsékletű húst rácsra helyezem, és a 200 fokra előmelegített sütőbe tolom -légkeverés kikapcsolva!- és ott az 52 fokos maghőmérséklet eléréséig kell sülnie. A maghőmérőt a pultra kivett hús legközepébe kell döfni. Amikor elérte az 52 fokot, 40 fokon tartom (a kikapcsolt sütő fakanállal kitámasztott ajtóval is megteszi) a 62 fokos maghőmérséklet eléréséig. Úgy egy órás műveletről van szó, a hús méretétől függően, első hőmérőzés egy egy kilós konc ezetében húsz perc sütés után.

Ha a hús nem túl zsíros, jöhet a közepes hőmérsékleten kezelés. A serpenyőben, zsíron aranybarnára körbepirított húst rácsra helyezem, 130 fokos sütőben -légkeverés legyen kikapcsolva!- sütöm a 62 fokos maghőmérséklet eléréséig, így lesz rózsaszín és nedvekben gazdag a hús, pont, mint a képen.

ökölszabályok:

  • jó minőségű, zsíros, lehetőleg szabadon tartott állat húsa
  • legalább másfél kilós konc
  • szobahőmérsékletre felmelegedett hússal kell dolgozni
  • a sütő ne légkeverjen
  • nem tepsiben, rácson sül
  • a rózsaszín, szaftos tarja maghőmérséklete ne haladja meg a 62 fokot

matek:

  • szobahőmérsékletű hús+200 fokos sütő+52fokos maghőmérséklet+40 fokon pihentetés 62 fokos maghőmérsékletig ( ezta maghőmérsékletet eléri, kb 56 fokos állapotban a sütőből kivéve is)
  • szobahőmérsékletű hús+körbepirítás aranybarnára serpenyőben+150 fokos sütő 62 fokos maghőmérsékletig

A képen a tarja mellett karfiolos tabule, kicsit nehéz a sertés mellé, halhoz jobban illik, íme a recept, Casa Moro alapján, de módosítva:

  • 150 g bulgur (fél órára meleg vízbe áztatva, majd leszűrve)

  • 1/2 édesköménygumó 1 centis kockákra vágva

  • 50 g karfiol rózsáira szedve

  • 2 csokor apróra vágott petrezselyem

  • 1 csokor apróra vágott mentalevél

  • 2 evőkanál durvára vágott dió

  • egy gránátalma magjai

öntet:

  • egy gerezd zúzott fokhagyma

  • 1/4 teáskanál őrölt fahéj

  • 2 evőkanál gránátalmaszirup

  • 1 dl olívaolaj

  • só, bors

 Sütöttek már egyben húst?