Iszonyú nagyfejű húsához jutottunk, de hiába kísértett egy hatalmas bográcsnyi harcsapaprikás. A paprikással járó negyed órás meló is hiába vonzott, mellette csak az üveg sörökkel mélázás maradt volna a szemerkélő esőben, de mi inkább nekiálltunk józanon játszani.

A harcsáról az első gondolat a paprikás, majd a pörkölt, végül a rántott. Jó gondolatok ezek, főleg a sörtésztában kirántott, kapribogyós majonézzel tálalt változat, de a harcsa szálkamentes, enyhe ízű húsában sokkal több lehetőség van. Sört mindenképpen készítsenek a hűtőbe, halászlét pedig főzzenek pontyból.

A lesőharcsa Ázsiában is él, így kerül a wokba, gyömbérrel. Wok helyett megteszi egy serpenyő, a recept csirkéből, sertésből is elkészíthető. Trey Cha Knyei Kambodzsából.

  • 1 kg felkockázott harcsafilé
  • 20 dkg julienne-re (gyufaszál) vágott gyömbér
  • 3 dkg cukor
  • 1/2 dl szójaszósz
  • 1/2 dl halszósz, vagy két pépesített szardella
  • 1 finomra szeletelt hagyma
  • 1 piros, lehetőleg csípős paprika, vagy hegyes erős, szintén julienne-re vágva
  • egy csokor zöldhagyma, finomra szeletelve

Legmagasabb lángon dolgozok végig, és elég nagy serpenyőben ahhoz, hogy az alapanyagok ne párolódjanak, süljenek. Az olajt felhevítem, folyamatos kevergetés mellett ropogósra sütöm a gyömbért, ez úgy 10 percig tart. Rádobom a halat, a hagymát, pár percig sütöm, majd halszósszal, szójaszósszal ízesítem, elkeverem a paprikával, zöldhagymával és pár perc összemelegítés után tálalom. Egyre kimossa a náthát.

 Füstölt harcsa

Az előző nap tetszés szerint fűszerezett, vastag (2-3 cm) filéket egy fél marék fűszerrel dúsított fűrészpor felett 20 percig, Hintamester útmutatásai alapján inkább 16, mint 24 percig forrón füstölöm. Ez a füst nem tartósít, de ízesít. A házi füstölés túl egyszerű, hogy igaz legyen, a végeredmény omlós, illatos, csodálatos hal, ami magában, egy salátával készen is van. A célszerszám horgászportálokon megrendelhető.

Felfüstöltünk néhány friss filét, felét megettük, a másik feléből lett a ceviche.

  • 1/2 kg forrón füstölt harcsa
  • 10 dkg lecsöpögtetett jalapeno
  • egy nagy fej lilahagyma apróra vágva
  • 2 paradicsom felkockázva
  • 2 lime leve
  • egy csokor koriander, apróra vágva

A hozzávalókat összekeverem, sózom, borsozom. A ceviche nyers, tengeri halból, garnélákból, polipokból, rákokból készül eredetileg, de ez a frissen füstölt harcsás változat is nagyon finom.

A harcsarillette úgy készült, mint húsból, de vajjal (éppenséggel készülhet zsírral is). A lekvárosításra szánt filé méretével nagyjából megegyező méretű jénaiba tuszkoltuk a húst, és annyi olvasztott vajat öntöttünk rá, hogy ellepje. Mellé egy félbevágott fej fokhagyma, pár szál rozmaring, füstölt szalonnáról lekapart só, és be a 100 fokos sütőbe. 3 óra után vettük ki, akkor már omlósra főtt a vajban. A rillettet kézzel lehet a legjobban pépesíteni, ehhez meg kell várni, hogy kihüljön, és akkor kezdődhet a trancsírozás. Hidegen, kenyérre kenhető lekvárként fogyasztható. A zsíros-húsos rillettekkel ellentétben ez a lekvár nem tartós, pár napon belül el kell tüntetni az egészet, ami nem lesz nehéz. Hasonló hallekvár készíthető lazacból, tonhalból, fogasból.

A maradékból paprikás lett, még szép.

Hogyan készítik a lesőharcsát?